Meine Reise, mein eigenes Sauerteigbrot zu machen, ohne von Grund auf zu kneten, war schmerzhaft. Ich habe 7 Tage gebraucht, um meinen Starter am Sauerteig und 2 zusätzliche Tage vorzubereiten, um das Brot zu machen, aber all dies lohnte sich, das Endergebnis zu sehen. 🙂Seien Sie bereit, 2 ganze Tage dafür zu widmen …))
Wenn Sie vorhaben, ein tägliches Sauerteigbrot zu machen, werden Sie wahrscheinlich Ihren Anlasser bei Raumtemperatur sitzen lassen und einen regelmäßigen täglichen Lebensmittelkalender haben. Wenn dies der Fall ist, erfordert dieser Prozess nur 2 Tage Vorbereitung. Da ich jedoch keine Zeit habe, regelmäßig Brot zu machen, behalte ich meinen Anlasser im Kühlschrank und füttere es nur einmal pro Woche (oder falls erforderlich) und erfordern einen zusätzlichen Tag der Vorbereitung, da ich einen Tag im Voraus den Starter nehmen muss, um ihn für einen letzten Fluss zu bringen, bevor ich mein Sauerteigrezept ohne Knitting starten muss.
Es war der Zeitplan, den ich folgte, um mein Sauerteigbrot an einem Samstagmorgen zu kochen zu lassen:
Tag 1 (Donnerstag)
14 Uhr – – Starter Revive
Nehmen Sie den Starter aus dem Kühlschrank, um zur Raumtemperatur zu gehen. Der Starter wird aufwachen und den ganzen Tag weiter steigen.
21.00 Uhr – Lebensmittelstarter
Füttern Sie abends am Abend mit dem in diesem Beitrag genannten Inhaltsfeeding -Rezept “Wie man den Starter im Sauerteig macht”. Dadurch wird sichergestellt, dass Ihr ausgereiater Anlasser angenehm und stark ist, wenn Sie Ihr Sauerteigrezept ohne Kneten machen.
Tag 2 (Freitag)
9:00 Uhr – Bereiten Sie den Sauerteig vor:
- 45G reifer Starter
- 45G nicht alle Gebrauchsmehl gestartet
- 45 g Vollkornmehl
- 90 g lauwarmes Wasser (85f)
Ich folgte Joshua WeissmanRezept auf YouTube für dieses Rezept. Mischen Sie alles in einem Glas mit einer lockeren Abdeckung und ermöglichen Sie Ihnen, etwa 5 Stunden lang zu fermentieren oder bis Sie sich doppelt (doppelt) fermentieren (bis Sie sich verdoppeln (Siehe Bild unten). Ich hielt meinen Sauerteig in meinem Ofen mit dem Schuss, auf den ein idealer Beweis von ~ 80f simulierte.
13:00 Uhr – Autolyse vorbereiten
Bereiten Sie Ihre Autolyse vor. Dies ist ein Schritt bei der Herstellung von Brot, bei dem Sie das Mehl mit Wasser feuchtigen und es Ihnen ermöglichen, sich auszuruhen, um die Entwicklung von Gluten zu unterstützen, was letztendlich eine bessere Zunahme des Brotes verleiht. Mischen Sie das nicht weiße Brotmehl, das Mehl einer unglücklichen Verwendung und das Vollkornmehl in einer großen Schüssel, um zu mischen und zu verquirlen, bis die Mehl gleichmäßig kombiniert sind. Fügen Sie das Wasser langsam hinzu, während Sie das Mehl von Hand mischen, um sicherzustellen, dass das gesamte Mehl hydratisiert ist und es keine Taschen mit trockenem Mehl mehr gibt. Der Teig wird sehr zottelig und etwas trocken sein. Es ist in Ordnung, weil es im Laufe der Zeit feuchtigkeitsspendend wird und wir später etwas mehr Wasser hinzufügen werden.
- 273g nicht gebleichtes Brotmehl
- 500 g aller nützlichen nicht lizenzierten Mehl
- 175g Vollkornmehl
- 580 g heißem gefiltertes Wasser (90F)
14.00 Uhr – Sauerteig mit der Pastemischung mischen
- Sauerteigmischung
- Mischung aus Teig (aus Autolyse)
- 18 g koscheres Salz, gemischt in 80 g heißem gefiltertem Wasser (90F)
Fügen Sie alle Sauerteig in Ihre Autolysemischung hinzu und kneten Sie es in meiner Hand. Sie können Ihre Hände mit Wasser benetzen, um den Teig zu minimieren, indem Sie sich an Ihre Hände halten und die Arbeit des Sauerteigs im Teig erleichtern. Ich mag es, es mit meinen Fingern zu stapeln (wie wenn Sie eine Focaccia machen), weil ich finde, dass es hilft, viel einfacher zu integrieren.
Massage / Kneten Sie weiter im Teig für einige Minuten, bis er gut eingearbeitet ist. Lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen. Sie können den Teig mit einem Tuch oder Plastikfilm bedecken, um zu verhindern, dass er trocknet.
14:30 Uhr – Fügen Sie die restliche Salzmischung hinzu
- 18 g koscheres Salz, gemischt in 80 g heißem gefiltertem Wasser (90F)
Mischen Sie 80 g lauwarmes Wasser mit 18 g koscherem Salz, so dass sich das Salz gleichmäßiger auflöst. Fügen Sie diese Mischung von oben zu Ihrem Teig hinzu und kneten Sie sie mit Ihren Händen. Der Teig erscheint feucht und verpfuscht und Sie werden denken, dass Sie zu viel Wasser hinzugefügt haben. Dies ist normal, da dieses Brot eine ziemlich hohe Flüssigkeitszufuhr hat (dh den Wassergehalt).
Entfernen Sie den Teig auf einer nicht entsandten Arbeitsfläche aus Ihrer Schüssel und fahren Sie mit dem Teig “Schlagen und falten”, um die Entwicklung von Gluten zu unterstützen. Es ist ein Ort, an dem Sie den Teig kontinuierlich auf die Theke schlagen, ihn auf sich selbst falten, drehen und wiederholen. Ich habe es ungefähr 4 bis 5 Minuten lang gemacht, um den Teig weiter zu stärken und den Soft zu reduzieren. Sie werden wissen, wann es fertig ist, wenn der Teig ein glatteres Aussehen hat, seine Form besser hält und im Allgemeinen weniger feucht und klebrig ist. Siehe das Bild unten als Referenz.
Lassen Sie den Teig 15 Minuten ruhen, bevor Sie zum nächsten Schritt im Massenfermentationsprozess wechseln, bei dem Sie eine Reihe von Dehnungen und Falten durchführen, um das Gluten aus dem Teig zu stärken.
14.45 Uhr – 19 Uhr – Lose Fermentation Mit 6 Gesamtfalten
Während des Bulk -Fermentationsprozesses müssen Sie den Teig in Intervallen von 15 bis 30 Minuten mehrmals ausdehnen. Grundsätzlich strecken Sie die Seiten des Teigs auf sich selbst, um eine Form eines Teigballs zu reformieren. Sie müssen es dreimal tun – siehe den Klappkalender unten.
- 14.45 Uhr – Falten Sie Nr. 1. 15 Minuten ruhen.
- 15 Uhr – Falten Sie Nr. 2. 15 Minuten ruhen.
- 15.15 Uhr – Falten Sie Nr. 3. Falten Sie 15 Minuten ruhen.
- 15.45 Uhr – Falten Sie Nr. 4. 30 Minuten ruhen.
- 16:15 Uhr – Falten Sie Nr. 5. ruhen Sie 30 Minuten ruhen.
- 16:45 Uhr – Falten Sie Nr. 6. Ruhestand 30 Minuten.
19.00 Uhr – Das Brot formen
Sobald die Schüttgüter abgeschlossen sind, sollte sich Ihr Teig verdoppelt haben, möglicherweise mit Luftblasen, um die eingeschlossene Luft anzuzeigen. Kratzen Sie den Teig vorsichtig mit einem Bankschaber auf einer unbestreitigen Oberfläche ab. Teilen Sie den Teig in 2 und formen Sie sie in 2 runden Kugeln. Mit einer großen Schüssel mit ihnen abdecken und 15 Minuten stehen lassen. Nehmen Sie dann die Schüssel aus und lassen Sie sie noch 10 Minuten lang freigegeben, damit die Haut ein wenig trocknen lässt.
Stäuben Sie die Oberseite des Teigs leicht mit Mehl und drehen Sie ihn nach hinten, so dass sich die Mehlseite auf der Theke befindet und der obere Teil klebrig ist. Strecken Sie den Teig unten und falten Sie ihn auf halber Strecke zurück, falten Sie die beiden Seiten und falten Sie schließlich die obere Hälfte zur Mitte. Sie reformieren den Teig im Wesentlichen in einem Ball. Drücken Sie den geschlossenen Boden ein, drehen Sie die Naht nach unten und formen Sie den Teig mit einer engen Kugel.
Bereiten Sie Ihre vor Banneton (Testkorb) Wenn Sie einen haben.
Wenn Sie keine haben, können Sie auch eine kleine Kolonie anstelle eines Geschirrtuches verwenden, das großzügig mit Reismehl bestreut ist. Drehen Sie den Teig Hoches Nähen. Legen Sie die Körbe in eine geschlossene Plastiktüte, um zu verhindern, dass der Teig trocknen und in den Kühlschrank einfügt, damit er während der Nacht weiter fermentiert werden kann, um die Entwicklung von Aromen zu unterstützen.
Tag 3 (Samstag)
7:00 Uhr – – Heizen Sie den niederländischen Ofen vor
Am Morgen des Kochtages erhitzen Sie Ihren Ofen auf 500F (oder so heiß wie möglich) und legen Sie Ihren niederländischen Ofen mit dem Deckel im Ofen, während er vorheizt und ihn 1 Stunde lang aufbewahrt (Sie möchten, dass der niederländische Ofen vor dem Kochen super heiß ist).
8:00 Uhr – – Kochen
Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie Ihren Teig aus dem Kühlschrank und drehen Sie ihn (Seitenseite) auf einem Stück Pergamentpapier um, damit es nicht am Boden der Pfanne haftet. Markieren Sie die Oberseite des Teigs, wenn Sie schöne Muster machen möchten.
Dann legen Sie den Teig schnell (und vorsichtig!) In den heißen niederländischen Ofen. Mit dem Deckel abdecken und 20 Minuten lang mit dem Deckel in den Ofen legen. Dadurch wird der Dampf aus dem Brot hergestellt, da es kocht, um eine schöne braune Kruste zu bauen. Entfernen Sie nach 20 Minuten die Abdeckung und legen Sie die Temperatur bei 475F. Er wird in dieser Phase eine hellbraune Farbe haben.
Weitere 25 Minuten bei 475F backen, bis es eine schöne dunkelbraune Farbe hat. Wenn Sie am Boden des Brotes schlagen und es hohl erscheint, zeigt es an, dass es fertig ist.
**Wichtig** Obwohl es attraktiv sein kann, Ihr frisch gekochtes Brot sofort zu schneiden, ist es wichtig, dass sich das Brot ruhen lässt, da das Brot immer in der Restwärme kocht. Wenn Sie es auch wirklich schneiden, kann es im Inneren immer sehr blumbar sein. Lassen Sie das Brot mindestens eine Stunde ruhen (oder bis es sich nicht heiß anfühlt), bevor Sie das Brot mit einem Brotmesser schneiden.
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